– Om det sitter noe med en gründer i magen der ute burde noen ta en kikk på asiatisk fiskesaus. Hvorfor lager vi ikke slikt i Norge? spurte kokk og Lysverket-sjef Christopher Haatuft under torsdagens Sjømatpulsen, der temaet var nye arter i sjømatnæringen.
- Er et webinar som arrangeres av IntraFish og Fiskeribladet
- Prosjektet er å hjelpe deg til å holde deg oppdatert på det som skjer i sjømatbransjen akkurat nå.
Han mener god markedsføring og litt drahjelp fra eksempelvis Norges sjømatråd kunne gjort norsk fiskesaus til et eksempel på god utnyttelse av slikt potensial.
– At man ikke konkurrerer med noe som lages i 30 grader på et skipsdekk i Thailand, og som består av protein, salt og tid, synes jeg er veldig rart, sier Haatuft, som driver tre restauranter i Bergen.
– Hva tror du blir den neste sjømat-hiten, om man skal tenke utradisjonelt?
– Jeg håper det er tang og tare. Det er mye engasjement og ressurser på det feltet nå, og det er ikke tvil om at det kan komme mye bra ut av det. Men jeg må si at jeg håper at en kommer lenger i bruken enn å tørke den til smakstilsetning, sier Haatuft.
– Den hvite hvalen er å få til å lage en svær skål med tang til middag. Men det er kanskje et lite stykke unna, fortsetter han.
Potet-sammenligning
Tango Seaweed er nettopp ferdige med årets tarehøsting, og taren deres skal videre tørkes for å bli til ulike produkter. Under Sjømatpulsen fortalte gründer Annelise Chapman at hun ser det hun omtaler som et «vanvittig potensial» i næringen. Det finnes omtrent 450 tang- og tarearter i Norge.
– Og ingen av dem er giftige, så alt kan egentlig brukes i mat. Jeg liker å sammenligne den næringen med det vi kjenner fra landbruket, der det meste kan brukes. Vi har et lignende potensial i havet, og når man tenker på samlebegrepet tang og tare, sier hun.
IntraFish var i mai med Lerøy Seafood da de høstet sin største sukkertareproduksjon noensinne. Da fortalte selskapets tekniske sjef at markedet var den største utfordringen og flaskehalsen. Det momentet dro også Chapman opp:
– Det er en helt ny verdikjede, spesielt med tanke på å begynne å kultivere makroalger: en har teknologisiden, kultiveringen og ikke minst biologien, sier Chapman.
Hun drar frem sammenligningen med da poteten først ble introdusert, der de første bøndene brukte årevis på å finne ut hvordan en skulle produsere dem skikkelig. Hun forteller også at det per nå ikke eksisterer et skikkelig tare-marked i Europa.
– Dette er helt nytt, og flaskehalsene mangler i alle fall ikke, sier hun.
– Er det ikke tøft å starte med noe som per nå ikke har et marked?
– Alle som har startet med dette har lignende utfordringer. Den moderne trenden i matverden går i grønn mat, plantebasert mat og lignende. Tare ligger veldig langt fremme. Men man må lage eller finne seg et marked, samt informere og kommunisere godt, sier Chapman.
Haatuft medgir at han har lite tare på menyen.
– Det største volumet på restauranter er ofte nori og marinert tangsalat. Ellers er det ikke store volumene, sier han.
Han peker på at kombutare ofte brukes i kraft.
– Og det å få til en lokal variant vil være en lavthengende produkt, sier han.
– Ingen kan gjøre dette alene
Chapman i Tango Seaweed legger til at næringen har gått sammen for å dra lasset for å finne markedet.
– Ingen kan gjøre dette alene, sier hun.
Under foredraget pratet Margareth Kjerstad, som er forsker i C Food, og som har over 30 års erfaring med å forske på arter ingen skulle tro var spiselige, at det har skjedd et skifte i måten vi tenker på, og at det som før ble omtalt som slo fikk etter hvert navnet biprodukt. Nå snakker de fleste om restråstoff.
– Det har helt klart skjedd store endringer. Det er gått fra å være et negativt begrep om avfall til å være et bra produkt. Som andre deler av fisken, som filet og loins, er restråstoff et godt produkt. Vi ser større interesse både i flåten og i industrien, og at de ser muligheten for å skape nye råstoffer og produkter av dette, sier Kjerstad.
Chapman i Tango Seaweed mener det er viktig å gjøre nye produkter mindre fremmede for dem som skal spise dem.
– Da er det lurt å koble dem mot noe de kjenner. Vi lager for eksempel snacks, der vi kombinerer tare og nøtter. Da trenger man ikke spesialkunnskap, og det åpner dørene til veien videre. Da får man tilgang til noe som i første omgang kan høres fremmed eller ekkelt ut, og slikt arbeid er viktig, sier hun.
Kjerstad pekte på at historiefortelling, for eksempel ved at restauranter forklarer om de nye artene de serverer, også kan hjelpe godt.
– Historiefortelling er viktig, men jeg er opptatt av at perspektivet ikke må bli for historisk. Da er man ikke rigget for fremtiden. I noen sammenhenger er det lurt å droppe den lange historien og prøve å se det med objektive og nye øyne, supplerte Haatuft.
