Dette innlegget er skrevet av Erik Sterud, fiskehelsespesialist hos Krûger Kaldnes. Sterud er fast skribent hos Tekfisk, hvor denne kommentaren første gang ble publisert.
Årsaken er den samme som gjør at mange ser en stor usikkerhet ved oppdrett av matfisk i RAS-anlegg.
God-vond lukt
Tenk deg lukten av en sommervarm elvebredd når vannstanden er på vei nedover, eller lukten av sommerregn på støvete asfalt. Denne litt god-vonde lukten som de fleste kan mane frem, skyldes stoffene geosmin og metylisoborneol (ofte forkortet GSM og MIB).
Alle som er vant til å spise ferskvannsfisk har erfart at disse stoffene også skaper smak. Tenk på smaken av en litt brun villaks som har stått lenge i elva før du fikk den på kroken. Eller smaken av ørret fra mørkt myrvann.
Eller for å ta oss dit ingressen peker - til smaken av regnbueørret oppdrettet i danske jorddammer. Det vi snakker om er den umiskjennelige smaken av mudder eller jord. Fisken er langt fra uspiselig, men bismaken er såpass tydelig at fiskemåltidet aldri kan bli mer enn høyst ordinært. Nettopp mangelen på denne bismaken var åpenbar da regnbueørreten gjorde sitt inntog i norske oppdrettsmerder.
Plutselig hadde man et fantastisk produkt som ikke lenger smakte som den regnbueørreten folk var vant til. Da forsvant forstavelsen «regnbue» og man satt igjen med en fisk som folk tror er den samme arten man får i norske fjellvann. Med landbasert matfiskoppdrett i RAS er muddersmak på oppdrettsfisk igjen blitt en utfordring som må, og heldigvis kan, løses.
Biologisk opphav
Geosmin og metylisoborneol produseres av levende organismer. Blant annet av alger, sopp, bakterier, blågrønnbakterier, og aktinobakterier (tidl. kalt strålesopp eller actinomyceter).
I tillegg til at disse stoffene er flyktige slik at vi lett kan lukte dem, så bindes de lett til fett og fettvev, som det jo er rikelig av i laksefisk. I tidligere innlegg i Tekfisk har jeg skrevet om både «levende vann» og grumsete vann som typisk for RAS-anlegg, og det er her utfordringen ligger.
Rikelig mengder organisk materiale i vannet, skapt av oppdrettsaktiviteten, er mat for «husdyra» i biofiltrene og det sirkulerende vannet. Som et utakk for maten produserer mange av dem GSM og MIB. I tillegg vil alt råvann (ferskvann) inneholde større eller mindre mengder av disse stoffene. Ved produksjon av smolt og storsmolt, er dette uproblematisk. Disse skal tilbringe et år eller mer i sjøen slik at alle spor av usmak vaskes bort. Men dersom fisken skal bli i landanlegg helt til slakt må innholdet av GSM og MIB ned under 0,7 mikrogram per kg fiskefilet.
I hvert fall dersom fisken skal være et salgbart produkt til et kresent publikum som er betalingsvillig kun dersom fisken smaker slik laks og regnbueørret skal smake.
Les også:
Hvor og hvordan skal fisken sultes?
All laksefisk i oppdrett sultes før slakting, så tarmen skal tømmes for mat og fiskekjøttet skal få maksimal konsistens og holdbarhet. Ideelt sett bør RAS-fisken renses for GSM og MIB i løpet av samme tidsrom.
Når fôringen opphører vil den organiske belastningen på vannet gå ned og jordsmaken gradvis forsvinne. Spørsmålene er om dette er tilstrekkelig, og om det går fort nok. All unødvendig sulting vil jo redusere slaktevekten og synes på bunnlinjen, og til syvende og sist også kunne gå utover fiskevelferden.
Den teoretiske løsningen er enkel - fisken må gå i vann med lavt innhold av GSM og MIB. Den praktiske løsningen kan være mer utfordrende. Skal slaktefisken fortsatt stå i oppdrettskarene eller flyttes til egne rensekar?
Skal man fortsette å resirkulere vannet eller gå over på delvis gjenbruk eller full gjennomstrømming av nytt vann? Disse valgene er slett ikke enkle. På noen få dager skal store mengder fisk omdannes til mat og dermed penger i kassa.
Kostnader og utfordringer
Unødig flytting vil man ikke utsette fisken for, og nok råvann (av ønsket kvalitet) til å kjøre fisken på gjennomstrømming har man kanskje ikke.
En helt separat renseavdeling er jo dessuten ikke gratis. Dette må veies opp mot kostnadene og utfordringene med å bruke lenger tid. I tillegg til at biomassen reduseres for hver dag, vil fisken som blir stående i vekstkarene legge beslag på disse og blokkere for ny fisk som står i «køen» lenger oppstrøms i anlegget.
Fisk skal kanskje slaktes hver uke, og forsinkelser i siste fase kan forstyrre hele produksjonsplanen. Den er i utgangspunktet lagt opp for maksimal utnyttelse av anlegget i størst mulig del av tiden. Det er fryktelig dyrt å bygge RAS-anlegg med uutnyttet overkapasitet.
Ikke rocket science
Fjerning av GSM og MIB er tross alt ikke rocket science. Men rensing, purging, depuration - vanskelige barn har også mange navn - kan ikke ignoreres.
De få som i dag sender RAS-oppdrettet matfisk ut på markedet har åpenbart funnet en løsning. Sannsynligvis vil det være flere veier til målet, avhengig av vanntekniske og byggtekniske løsninger, råvannskvalitet og -mengde og ikke minst noe jeg har skrevet om tidligere - økosystemhåndteringen av RAS-anlegget.
Altså hvordan man styrer samspillet mellom fysiske, kjemiske og ikke minst biologiske faktorer i anlegget. Og når man gjør det. Kampen mot bismaken starter lenge før slaktingen står for døren.
Det går på inntaksrensing, redusert partikkelproduksjon gjennom optimalisert fôr og fôring, partikkelfjerning i mekaniske filtre og andre innretninger (ozon, UV, membranfiltre) og lufting av vannet. Og det går på optimalisering av vekstbetingelsene i biofiltrene så de nitrifiserende bakteriene får optimale forhold mens opportunistiske mikroorganismer gis trange kår.
Fiskeoppdrett er igrunnen såre enkelt. Man trenger bare to ting - nok vann og godt vann.
Les også:
