Med påskeferien såvidt i gang og etter offisielle råd om å unngå utenlandsreiser, vurderer mange av oss å tilbringe ferien i Norge, gjerne ved kysten. Dette gir en fin mulighet til å nyte frisk luft og vakre landskap, samt å konsumere nyfanget sjømat. En type sjømat som nå er blitt vanlig i våre sørlige kystområdet er Stillehavsøsters, som har invadert de skandinaviske kystlinjene i løpet av de siste to tiårene. Stillehavsøsters stammer, som navnet tilsier fra Stillehavet, men ble importert som oppdrettsart i en rekke land og har senere spredt i stor skala. Sporadisk kartlegging og enkeltobservasjoner tyder nå på at arten har fått fotfeste i mange områder langs kysten i Sør-Norge, fra Østfold til Vestland.
Det foreligger også en registrering i Møre- og Romsdal fra 2015. Stillehavsøstersen skilles fra den europeiske flatøstersen på form og skallstruktur, og at den bygger rev. Siden østers filtrerer sjøvann og holder tilbake plankton og organisk materiale fra vannet, kan Stillehavsøsters være forurenset med smittestoffer som er naturlig til stede i sjøvann eller som introduseres ved avrenning fra land, skip eller stammer fra kloakk. Det mest relevante smittestoffet som er introdusert gjennom kloakkforurensning av sjøvann er tarmvirus som norovirus. Mange er kjent med norovirus, siden det er den vanligste årsaken til smittsom mage-tarm sykdom hos mennesker i alle aldersgrupper («omgangssyke»). Etter 12 til 48 timer fører norovirusinfeksjon vanligvis til kvalme, oppkast og vandig diaré som varer opp til 72 timer. Det er beregnet at norovirus på verdensbasis er ansvarlig for om lag 20% av alle tilfeller av akutt mage- tarminfeksjon, dette tilsvarer 125 millioner infeksjoner årlig. Selv om en regner med at norovirus er involvert i over 200 tusen dødsfall årlig, er dette ikke en vanlig dødsårsak hos oss.
Norovirus kan lett gi utbrudd der mange samles, som i barnehager, på aldershjem eller cruiseskip. I dette miljøet sprer norovirus seg raskt fra en person til en annen via fekal-oral rute, på grunn av dårlig håndhygiene, via små dråper som inneholder virus eller via miljøet. Norovirus kan likevel ikke bare overføres fra en smittet person, men også gjennom forurenset mat. I tillegg til rå grønnsaker er sjømat av spesiell relevans i denne sammenhengen. Vitenskapelige publikasjoner knytter østers gjentatte ganger til norovirusutbrudd. Men hvorfor er østers ofte involvert i disse utbruddene? Kort sagt, noroviruspartikler kan binde seg til østersvev. Som alle typer virus trenger norovirus et spesielt mottakermolekyl å binde seg til før det kommer inn i og infiserer en vertscelle. Hos mennesker finnes en av disse norovirusreseptorene på celler i tarmen og de består av forskjellige sukkerarter. I fordøyelsesvev hos østers finnes samme type sukkermolekyler som i tarmen hos oss. Det er derfor ingen overraskelse at østers ofte kan stå i sammenheng med norovirusinfeksjon. Denne trusselen for mattrygghet er spesielt bekymringsfull for rå eller utilstrekkelig varmebehandlet østers. For å inaktivere norovirus er derfor en warmebehandling før østersene spises en anbefalt strategi.
For å bestemme hvilken oppvarmingsmetode som er best egnet til å inaktivere norovirus, har Havforskiningsinstituttet undersøkt temperaturutviklingen i østers under damping, grilling på engangsgrill, tilberedning i ovn, i kokende vann og etter å ha blitt dekket av varm buljong. Temperaturen ble så vurdert i forhold til hva som tidligere er blitt rapportert i faglitteraturen for å ta knekken på norovirus. De høyeste temperaturene ble oppnådd under damping, i ovnen og i kokende vann. Østersen åpnet seg ved en temperatur på over 90 grader etter damping i seks minutter. Den samme høye temperaturen ble registrert i østersen i kokende vann etter fem minutter og etter åtte minutter i ovnen ved 250°C, men i begge tilfeller ble østersen ansett som spiseklare før disse høye temperaturene ble oppnådd i østersvev. Østers på engangsgrill nådde nesten 80 grader etter åtte minutter, og det var tydelig at plassering på grillen hadde stor innflytelse på temperaturutviklingen i østersvev.
En gruppe østers plassert over svakt glødende kull oppnådde en temperatur som var 35 grader lavere enn de som var plassert over godt glødende kull. Til tross for denne temperaturforskjellen ble østers fra begge partiene ansett som spiseklare. Å dekke østers med varm buljong resulterte i de laveste temperaturene, under 50 grader. Spørsmålet er om disse temperaturene ødelegger norovirus. De fleste studier på Caliciviridae, familien som norovirus tilhører, viser at temperaturer over 85 grader i tre til fem minutter er nødvendig for å gjøre muslinger trygge å spise. Damping, koking og oppvarming av østers i ovnen ser ut til å gi det sikreste produktet, men oppvarmingsperioden for noen av de testede metodene bør forlenges for å eliminere norovirus.
Grundig oppvarming over lenger tid kan medføre noen ulemper med tanke på at østers fortrinnsvis konsumeres rå og generelt blir oppfattet som mindre velsmakende når de varmes opp. For den optimale gastronomiske opplevelsen bør østers serveres rå eller mildt oppvarmet. For å redusere muligheten for å bli syk etter inntak av rå østers, er det best å analysere østers for norovirus før distribusjon. Det er ikke krav til dette i dag, men det gjøres på en del av østersen som omsettes i Norge. Selv om noen østers blir testet for norovirus kan vi ikke si om virus som finnes i østers fremdeles er i stand til å infisere mennesker, eller om det har blitt ødelagt. Til tross for fremskritt de siste årene har det imidlertid ikke blitt etablert noen rutineanalyse for å finne ut om påviste norovirus er intakte og dermed har evne til å gi sykdom. Alternativt blir bare genomisk materiale av norovirus påvist ved kvantitativ PCR. En ulempe ved denne metoden er at den oppdager både smittsomt og ikke-smittsomt virus.
Det er klart at det er mye usikkerhet angående mattrygghet og østers, men det er i hvert fall én god ting å rapportere om norovirus. Det er en grunn til at sykdom grunnet norovirus kalles «winter vomiting disease». Du gjettet det sannsynligvis - de er vanligst i befolkningen om vinteren. Derav følger at mengden norovirus i havet er lavere om sommeren og dermed ikke når like høye nivåer i østers som om vinteren. Videre er det rapportert at reseptorene norovirus trenger for å feste seg til østersvev er sesongmessig uttrykt. Det betyr at det finnes færre reseptormolekyler i østers om sommeren, noe som gjør dem tryggere å spise på den tiden av året. Kort oppsummert, å konsumere østers representerer fortsatt en utfordring med tanke på mattrygghet. Selvplukkede skjell spist i varme måneder, helst i kombinasjon med tilstrekkelig varmebehandling, vil redusere risikoen for å bli utsatt for «feriemage». Generelt, fraråder Mattilsynet å spise selvplukkede skjell som ikke er testet for bakterier, virus, algegifter og miljøgifter. På Mattilsynets nettsted og på Matportalen finnes det oppdatert informasjon om matsikkerhet for Stillehavsøsters. I våre dager fokuseres det naturlig nok mye på koronavirus, men norovirus kommer til å være aktuelt som smittestoff knyttet til mat også i post-koronatiden.
