Parasitten kveis på fremmarsj – hva kan det bety for oppdrettsfisk som torsk og kveite?

Kveis er samlebegrepet på larvene av parasittiske rundorm (nematoder) som er svært vanlig å finne på innvollene eller i kjøttet hos de fleste av våre mest populære fiskeslag. Grunnen til at kveisen får oppmerksomhet er at det gjerne oppleves som svært uappetittlig når levende mark oppdages under tilberedelse av et fiskemåltid. Den mest vanlige kveisarten, Anisakis simplex, også kjent som sildemark, kan være skummel fordi den er vanskelig å få øye på i fiskekjøttet.

Får man i seg levende kveis ved et uhell, for eksempel under et måltid av fersk og kun lettbehandlet fisk, kan man få magesyke eller allergiske reaksjoner. Fiskeindustrien er selvsagt klar over dette og skal i henhold til gjeldende regelverk sørge for at ingen produkter som er synlig infisert med kveis, sendes ut på markedet.

På fremmarsj i Barentshavet

Havforskningsinstituttet har i en årrekke fulgt med på kveissituasjonen hos noen av våre viktigste fiskeslag med hovedvekt på sild, makrell og torsk. Mens situasjonen ser ut til å være nokså stabil hos sild og makrell i Nordsjøen og Norskehavet, har vi de senere år sett en økning av kveis hos torsk fra det sørlige Barentshavet. Økningen ser ut til å være størst for sildemarken hos skrei som er på vandring til og fra gyteområdene langs kysten av Nord-Norge. Mengden Anisakis i et havområde er tett knyttet til samtidig forekomst av småhval, særlig delfiner, grindhval og spekkhoggere, som fungerer som sluttvert for parasitten. Hver hunnmark produserer tusenvis av egg i hvalens tarm, som slippes ut i vannet der de klekkes og frigir larver. Etter å ha vært innom krill eller rødåte, havner larvene i fisk og blir til kveis. Kveisinfisert fisk må så bli spist av hval for at livssyklusen skal kunne sluttes. Det er imidlertid vanlig at infisert småfisk som sild, blir spist av større fisk som torsk. På denne måten kan torsk eller annen rovfisk få i seg store mengder kveis som vil være lett synlig rundt innvollene.

Klimaendringen har skylda

Økningen av sildemark hos skrei henger sannsynligvis sammen med at flere småhvaler vandrer inn i Barentshavet om sommeren for å beite på småfisk. Dette kan trolig knyttes til klimaendringene, og da særlig stigende havtemperatur, som igjen har ført til at noen av hvalenes byttedyr trekker lengre og lengre mot nord, i makrellens tilfelle helt opp til Svalbard. Når flere småhvaler oppholder seg over lengre tid i Barentshavet, vil også mengden kveis som tilføres økosystemet gradvis øke. Når vi vet at enkelte individer av for eksempel grindhval, kan ha hundrevis av eggproduserende sildemark i tarmen sin, sier det seg selv at det blir mye kveis av det.

Torskemarken er stabil – så langt

Den andre vanlige kveistypen hos torsk, Pseudoterranova eller torskemarken, er noe større og sterkere farget enn Anisakis og er dermed lettere å få øye på i fiskekjøttet. En annen forskjell er at torskemarken bruker ulike selarter og ikke hval som sluttvert. I våre undersøkelser har vi så langt ikke funnet tegn på at mengden torskemark er økende. Det kan imidlertid ikke utelukkes at også kystsel som er blant torskemarkens vanligste sluttverter, påvirkes av endringene i økosystemet. God tilgang på mat langs kysten av Nord-Norge, kan gi vekst i bestanden av kystsel over større områder, med økte mengder torskemark som resultat.

Kveis er vanligvis uskadelig for fisk. Ved særs store infeksjoner, særlig i muskulaturen, har vi sett at torsk kan kvitte seg med noe av kveisen ved hjelp av immunsystemet sitt. Dette kan imidlertid etterlate seg arr i filetene, i tillegg til at utstrakt bekjempelse av kveis kan gå på bekostning av tilveksten eller fertiliteten hos fisken det gjelder.

Viktig kvalitetsfaktor

Høye kvalitetskrav i markedene, kombinert med generelt stigende priser, vil trolig legge press på industrien til i enda større grad å fjerne kveis fra produkter basert på torsk, skrei eller annen hvitfisk. Mens de fleste Anisakis pleier å sitte i buklappene som enkelt kan trimmes bort, påvises torskemarken som oftest dypt inne i filetene. Å fjerne disse vil derfor være langt mer ressurskrevende. Alternativet er at sterkt kveisinfiserte fileter som ellers holder prima kvalitet, må kastes eller brukes i annen produksjon.

Dør ved frysing og oppvarming

Kveisen dør ved varmebehandling til over 60 °C eller ved dypfrysing i minst ett døgn. Steking, baking eller trekking i kokende vann er dermed sikre måter å tilberede fisken på så lenge kjernetemperaturen når 60 °C. Planlegger man et måltid med rå eller kun lettbehandlet villfisk som for eksempel til sushi eller gravlaks, må det kun brukes fisk som har vært i fryseren ved minus 20 °C i minst ett døgn. Overholder man disse forholdsreglene skulle alt konsum av fersk villfisk være trygg.

Hva med oppdrettsfisk?

Norsk oppdrettslaks og regnbueørret som skal brukes i sushi eller liknende, er unntatt fra kravet om frysing. Det faglige grunnlaget for unntaket er to landsdekkende undersøkelser gjort av Havforskningsinstituttet i 2014 til 2016 der det ikke ble påvist kveis i hverken laks eller ørret. Hovedgrunnen er at fisken kun fôres med sterkt varmebehandlet tørrfôr som ikke inneholder levende kveis.

Hvordan det forholder seg med andre arter i oppdrett som for eksempel torsk, er fremdeles uavklart. Typiske lokaliteter for torskeoppdrett ligger gjerne i områder der det også er hval og sel. I tillegg vet vi at oppdrettstorsk i større grad enn laks kan beite på småfisk som forviller seg inn i merdene. Dette igjen kan øke sannsynligheten for at torsken får i seg kveis. Nye undersøkelser bør derfor avklare om unntaket fra frysekravet kan utvides til å omfatte også andre oppdrettsarter som torsk og kveite.

Arne Levsen er seniorforsker ved Havforskningsinstituttet, seksjon for fremmed- og smittestoff, der han leder flere forsknings- og overvåkingsprosjekter på forekomst og mangfold av ulike fiskeparasitter og deres innvirkning på mattrygghet og produktkvalitet.